Пищевые добавки: мифы и реальность
Пищевые добавки: мифы и реальность
Когда читаешь текст, напечатанный на этикетке на банке с магазинным вареньем или малосольными огурцами, порой возникает ощущение, будто бы очутился на школьном уроке химии. Нитрит натрия, сорбат калия, лецитин, цикламат и другие непонятные названия у многих вызывают неприятные чувства: мол, как можно травить организм этой жуткой химией? Почему нельзя просто сварить варенье или нормально засолить огурцы? Зачем всюду кладут этот глутамат натрия, неужели без него никак? А вот бабка моя и варенье варит, и огурцы солит, и ничего не добавляет, и вся консервация у нее годами стоит, не засахаривается!
В чем-то можно понять таких людей: действительно, раньше пищевых добавок в продуктах было существенно меньше. С другой стороны, многие технологические процессы настроены так, что обойтись без них сложно. С третьей - потребители уже привыкли к тому, что условная колбаса выглядит именно так, как выглядит последние несколько десятков лет: плотная, однородная, розовая (хотя еще сто лет назад колбасу нельзя было назвать аппетитной: она содержала кусочки хрящей и костей, цвет у нее был скорее серый, и хранилась она совсем недолго).
Что такое пищевые добавки?
Итак, почему нельзя обойтись бабушкиным фамильным рецептом? Можно, конечно. Но при промышленном производстве, при необходимости длительного хранения, в том числе при комнатной температуре, появляются новые требования к еде и процессу ее приготовления. В ход идут те самые пищевые добавки - вещества, которые помогают улучшать вкус, аромат, цвет, консистенцию и прочие важные характеристики еды (например, увеличить срок хранения).
Сколько в мире используется пищевых добавок?
В общей сложности зарегистрированы тысячи различных добавок. Важно понимать, что многообразие вызывается разными рецептами, технологиями и законом. В той же Европе и США списки пищевых добавок сопоставимы, но законодательство может отличаться по названиям и нюансам применения. В среднем речь идет о нескольких тысячах действующих наименований. Однако, чтобы попасть в официальный реестр разрешенных веществ, каждая добавка должна пройти проверку на безопасность. Так что, с одной стороны, их много, а с другой - каждая тщательно изучалась (хотя и не всегда люди безоговорочно верят результатам таких проверок).
Какие бывают пищевые добавки?
Пищевые добавки условно разделяют на несколько основных групп:
- Консерванты: замедляют или предотвращают порчу продуктов - например, соли и кислоты (соль, уксусная кислота, бензоат натрия).
- Антиокислители (антиоксиданты): защищают продукты от окисления (попросту говоря, от прогорклости и потемнения) - аскорбиновая кислота (витамин C), токоферолы (витамин E).
- Стабилизаторы, загустители, желеобразователи: отвечают за текстуру продуктов - пектин, желатин, каррагинан.
- Красители: придают или восстанавливают цвет - кармин (натуральный), тартразин (синтетический).
- Ароматизаторы: усиливают или добавляют определенный запах - натуральные экстракты (ваниль, лимон), искусственные ароматизаторы.
- Усилители вкуса: самый известный - глутамат натрия; есть и другие, чуть менее скандально известные.
Многие продукты содержат несколько добавок сразу, потому что им нужны и цвет, и вкус, и долгое хранение.
Существуют ли вредные и опасные пищевые добавки?
Естественно, существуют добавки, которые признаны небезопасными или даже запрещены в некоторых странах. Но "вредная" или "опасная" - понятия далеко не всегда однозначные. Во-первых, многое зависит от количества. Во-вторых, есть индивидуальные особенности организма: то, что одному человеку безвредно, у другого может вызвать негативную реакцию.
Откуда взялась боязнь пищевых добавок?
Чаще всего страх перед пищевыми добавками возникает из-за недостатка информации и быстрого распространения слухов. Во времена всеобщей доступности интернета "сенсация" может разлететься с огромной скоростью, а опровергать ее специалистам приходится годами. Одни и те же страшилки годами переходят из уст в уста: "краситель Е102 вызывает гиперактивность", "глутамат натрия подсаживает человека на газировку с чипсами, как на иглу" и так далее.
Кроме того, медиа регулярно подбрасывают истории ужасов о вредных добавках, забывая упомянуть, что вред зависит от дозировки. В конце концов, даже обычная поваренная соль даже в небольших количествах превращается в яд.
На самом деле, если мы обратимся к серьезным исследованиям, то обнаружим, что ответ на вопрос, вредны или полезны добавки, куда сложнее, чем кажется. Массовое производство пищи немыслимо без добавок. Например, нитрит натрия предотвращает в продуктах развитие бактерий Clostridium botulinum, которые вырабатывают токсин, вызывающий тяжелое заболевание ботулизм. Кто не хочет "химию" в магазинной колбасе, может, конечно, купить "домашние" мясные продукты или консервированные грибочки на базаре, но жаловаться на низкое качество будет некому.
Чем могут быть вредны или опасны пищевые добавки?
Конечно, добавки нельзя назвать абсолютно безвредными. Но при таком подходе ни один продукт не пройдет фильтр на безвредность - наверняка есть в мире человек, которому навредил обычный огурец или глоток воды. Тем не менее стоит признать, что влияние на здоровье у добавок есть. Вот о чем следует знать:
- Аллергии. Существует ряд добавок, которые провоцируют аллергические реакции. Например, пищевые красители (особенно синтетические) нередко упоминаются как потенциальные аллергены.
- Непереносимость. У некоторых людей возникает специфическая реакция, похожая на аллергию, но без задействования иммунной системы: так называемая пищевая непереносимость (например, к сульфитам).
- Побочные эффекты. Избыточное потребление некоторых усилителей вкуса (глутамата) в очень больших дозах у отдельных людей может вызывать головные боли. Заметим, что речь идет именно о больших дозах - в обычной жизни кто-то ест чипсы и не испытывает ничего неприятного, а кому-то может стать нехорошо.
- Воздействие на микрофлору. Отдельные добавки могут влиять на кишечную микрофлору, что тоже потенциально способно привести к сложностям с пищеварением у некоторых людей.
Однако точно такое же (а то и похуже) влияние на организм могут оказывать обычные продукты "без химии". Практически все без исключения орехи и цитрусовые - мощнейшие аллергены, которые могут вызвать сильные приступы, влекущие за собой тяжелые последствия, включая летальный исход. Обычный хлеб и молоко могут вызывать глютеновую или лактозную непереносимость, которая выражается в нарушениях работы желудочно-кишечного тракта. Об алкоголе и сигаретах и говорить не приходится - пищевых добавок там мало, а вред для здоровья огромнейший.
Индивидуальная реакция и доза решают все
В целом, если вы здоровы и потребляете пищу умеренно (без фанатичного злоупотребления колбасами и цветными сладостями), большинство разрешенных добавок не опасны. Но при возникновении регулярных неприятных симптомов после употребления определенной еды стоит проанализировать состав этих продуктов и, возможно, скорректировать рацион или обратиться к врачу-аллергологу.
Действительно, страхи не всегда беспочвенны - есть добавки, которые действительно могут вызывать проблемы у некоторых людей. Но еще чаще речь идет о раздувании мифов вокруг "опасных Е". Важны умеренность, понимание особенностей собственного организма и умение читать этикетки - и тогда список "запрещенных" продуктов существенно сократится. Пищевые добавки - не зло и не добро. Они всего лишь инструменты, облегчающие жизнь производителям еды и улучшающие качество продуктов. Главное - помнить о мере и не впадать в панику при виде незнакомых букв и цифр.
Кстати, в бабушкиных рецептах активно используются пищевые добавки: Е260, Е441, E440, E162, Е330. Попробуйте угадать, что это за "опасные" вещества. Это уксус, желатин, пектин, краситель из свекольного сока и лимонная кислота. А обычное яблоко содержит около двух десятков веществ, внесенных в реестры пищевых добавок.
Так что корни страха - в человеческой природе. Мы боимся непонятных названий и длинных химических формул. Но не стоит забывать, что, скажем, простая аскорбиновая кислота (витамин C) используется как пищевая добавка, но это не делает ее вселенским злом, хотя передозировка может вызвать серьезное расстройство кишечника.
